Octo Tapas Restobar: Nhậu kiểu Tây Ban Nha

Từ bao giờ, văn hóa nhậu của người Tây Ban Nha trở thành một phần của nhịp sống về đêm. Đây là lúc mọi người tụ tập sau ngày dài làm việc, thưởng thức các loại rượu pha và nhâm nhi những món nhắm tapas. Cuộc vui ở những nhà hàng tapas có vẻ như khó có thể kết thúc bởi những loại rượu ngon, món ăn hấp dẫn và fan của tapas thì thích kết giao.

Bạn có cảm nhận thú vui của người dân xứ sở bò tót này có vẻ hơi giống người Sài Gòn không? Đó là lý do đầu bếp sao Michelin Julien Thabault tìm thấy cảm hứng tạo nên Octo Tapas Restobar.

HARPER’S BAZAAR: Xin chào Julien. Cơ duyên nào dẫn anh đến ngành ẩm thực?

JULIEN THABAULT: Tôi bắt đầu học nghề tại nhà hàng Le Cap Sequin ở Paris với đầu bếp Mickael Feval. Ông ấy là một bậc thầy về ẩm thực. Feval chỉ làm việc trong những cung điện lớn nhất và các nhà hàng Michelin. Trong 5 năm, ông ấy trao cho tôi cơ hội trở thành người xuất sắc không chỉ trong nấu ăn. May mắn, thời điểm đó tôi còn trẻ nên lĩnh hội và phát triển tốt. Sau đó, tôi chịu trách nhiệm nhiều thứ hơn ngoài nấu ăn. Nhờ đó, tôi có một nền tảng vững chắc để trở thành một chủ nhà hàng trong tương lai.

HARPER’S BAZAAR: Có vẻ anh thần tượng người thầy đầu tiên của mình?

JULIEN THABAULT: Feval là một người đầy đam mê và cứng rắn. Ông ấy tạo cho tôi cảm giác đi làm không phải chỉ đủ 8 tiếng rồi về. Bếp nhà hàng là một môi trường áp lực cao, quân phiệt và đòi hỏi sức bền trong thời gian dài. Ông rèn tôi tính kỷ luật và kỹ năng trở thành một nhà lãnh đạo. Để có cơ hội sống sót trong ngành này, đầu tiên bạn phải thật chăm chỉ.

Nguyên liệu ngon là mấu chốt của món ăn

HARPER’S BAZAAR: Phong cách ẩm thực của anh là gì?

JULIEN THABAULT: Gia đình của tôi đã sinh sống ở nhiều quốc gia khác nhau như Pháp, Tây Ban Nha, Canada, Anh. Điều đó không những truyền cảm hứng cho tôi mà còn giúp tôi có cơ hội làm việc với nhiều đầu bếp tuyệt vời. Tuy nhiên, tôi không chế biến quá cầu kỳ mà tập trung vào nguyên liệu. Tôi không dùng nhiều hơn 3 hay 4 loại gia vị trong một món ăn. Kỹ năng chế biến và chất lượng nguyên liệu đủ tạo độ tinh tế cho thành phẩm của mình.

HARPER’S BAZAAR: Concept “Restobar” là gì? Tại sao anh đặt tên nhà hàng là Octo?

JULIEN THABAULT: Restobar là cách chơi chữ, ghép chữ giữa restaurant và quán bar. Chúng tôi xây dựng những gian bếp mở, bàn ghế cao. Khách sẽ ngồi xung quanh bếp và quầy bar. Còn cái tên Octo, tôi chỉ tìm cái gì đó có hơi hướng Latin, Địa Trung Hải pha trộn nét tối giản, hiện đại. Đồng thời, người Việt cũng dễ phát âm và ghi nhớ.

Không gian mang phong cách Tây Ban nha ở Octo Tapas Restobar

HARPER’S BAZAAR: Cảm hứng từ đâu đã giúp anh tạo nên Octo?

JULIEN THABAULT: Những năm tháng ở Tây Ban Nha giúp tôi thấm đẫm văn hóa nhậu với bia kiểu tapas. Có thời gian tôi làm việc ở nhà hàng Quo Vadis, London. Tôi hay ghé qua Barrafina gần đó hai lần một tuần. Đây là nhà hàng tapas đạt sao Michelin đầu tiên ở Anh Quốc.

HARPER’S BAZAAR: Anh có vẻ chú trọng nhiều về nguyên liệu?

JULIEN THABAULT:Vâng, với concept của Tây Ban Nha, chúng tôi ưu tiên lựa chọn những nguyên liệu tốt nhất. Tôi nhập khẩu thực phẩm rất nhiều, trong đó có giăm bông iberico. Món ăn được chế biến từ giống lợn đặc biệt được nuôi ở Tây Ban Nha. Vùng biển lạnh có những loại hải sản có thịt chắc hơn như tôm carabineros, cá cơm để chế biến boquerones.

Ngoài ra, chúng tôi tìm nguồn cung hải sản tốt nhất từ Cà Mau, Vũng Tàu, Phú Quốc. Đặc biệt, chúng tôi chọn tôm và hàu từ những nông trại theo mô hình chăn nuôi bền vững.

Ức vịt ăn kèm cải xoăn om và socarrat

HARPER’S BAZAAR: Nếu phải chọn 5 thực khách đặc biệt, anh sẽ chọn ai và phục vụ món gì?

JULIEN THABAULT: Tôi là một nhạc sỹ nên tôi thích ngồi xuống với hai thần tượng của mình. Đó là Jimi Hendrix và Miles Davis. Tôi còn mời Aldo Maccione để tạo ra tiếng cười cho bữa tối. Cuối cùng, khách của tôi sẽ là huyền thoại sống David Attenborough và Banksy. Tôi sẽ mở màn bằng cocktail PX Treacle. Vị ngọt giúp mọi người trút bỏ phiền não và cải thiện tinh thần. Sau đó, chúng tôi phục vụ rượu vang Rioja đỏ xuyên suốt bữa ăn. Sẽ không thế thiếu một ít thịt heo iberico thái lát, một thố cơm paella. Tôi suy nghĩ những món được yêu thích nhất của nhà hàng như má bò, sò điệp, bạch tuộc và heo sữa quay trên than hồng. Và đương nhiên phải thật nhiều Rioja. Kết thúc bằng một loại rượu Pomeral cổ điển của Pháp cho tròn vị.

Món cocktail Pisco Tonka Sour được đốt trong vỏ chanh tươi

HARPER’S BAZAAR: Anh có thể miêu tả bản thân trong 3 chữ?

JULIEN THABAULT: Chắc bạn nên hỏi nhân viên tôi cho chính xác. Nhưng tôi là người dễ lĩnh hội và đầy lòng trắc ẩn (nhất là sau giờ làm việc). Một từ nữa, đó là tôi luôn luôn “đói”. Đói tham vọng, thèm khát ý tưởng và tất nhiên vì những món ăn ngon.

HARPER’S BAZAAR: Cảm ơn những chia sẻ của anh. Chúc anh ngày một thành công với mô hình Tapas Restobar vô cùng độc đáo và gần gũi.

Harper’s Bazaar Việt Nam

OCTO TAPAS RESTOBAR: NHẬU KIỂU XỨ SỞ BÒ TÓT